一般情況下，味精（MSG）不會危害健康。它的化學名是谷氨酸鈉，是人體本身就有的氨基酸，FDA 與 WHO 將其列為 GRAS（一般認為安全），長期食用也沒有設定每日攝取上限。科學實驗並未證實味精對身體有明確危害。

人類有五大味覺：甜、酸、苦、鹹與「鮮」。味精能直接刺激味蕾上的鮮味受體，從而提升食物整體香氣。辣並不屬於味覺，而是對味蕾的刺激與破壞。

極少數人可能對味精敏感；空腹一次大量攝取時，也可能出現心悸等不適。有人吃完某些撈麵後覺得口渴，常把責任全推給味精，其實調味粉裡還有鹽、糖與多種增味劑，味精往往是代罪羔羊。味精本身並不會令人口渴。

相對之下，食鹽（氯化鈉）過量與高血壓、心臟病、腦中風的關係更明確。在家煮飯時，適量用味精替代部分鹽分，反而可能更有利健康，也更符合現有科學證據。